Hỏi: Cà cuống vì sao khó kiếm hiện nay. Dầu cà cuống hóa học do ai nghĩ ra và có giống với dầu cà cuống thiên nhiên hay không? Bùi Thanh Thủy, Hoài Nhơn, Bình Định
Trả lời: Gs.TS Nguyễn Lân Dũng
Khi mổ cà cuống, ta thấy nó có một bộ máy tiêu hóa dài khoảng 45cm, gồm có một ống đầu trên nhỏ là cuống họng, đầu dưới phình to chứa một thứ nước có mùi hôi. Sát ngay bầu chứa nước này là hai ngòi nhọn mà con cà cuống có thể thò ra thụt vào được. Nếu lấy tay rút mạnh hai ngòi này thì cả bộ tiêu hóa của cà cuống có thể bị lôi ra ngoài.
Ở dưới ngực, ngay gần phía lưng, có hai ống nhỏ gọi là bọng cà cuống. Mỗi bọng dài 2-3cm, rộng 2-3cm, màu trắng, trong chứa một chất thơm, đó là tinh dầu cà cuống. Nhưng chỉ có con đực mới có tuyến này phát triển.
Khi được nhiều bọng, chích bọng cho dầu thoát ra khỏi bọng. Vỏ bọng được loại bỏ đi, nếu không, để lâu dầu cà cuống sẽ có mùi hôi. Tinh dầu cà cuống là một chất lỏng trong như nước lọc. Để ngoài không khí rất dễ bay hơi do đó dầu cà cuống cần đựng trong lọ nhỏ, nút kín. Tùy theo con to, nhỏ mà tinh dầu có nhiều hay ít. Trung bình một con cho 0,02ml, 1.000 con đực mới thu được chừng 20ml.
Dầu cà cuống nhẹ hơn nước, cho thoảng ra một mùi đặc biệt giông giống như mùi quế. Vì chúng ta sử dụng quá mức thuốc trừ sâu nên cà cuống trong thiên nhiên bị hủy diệt nghiêm trọng và rất khó còn tìm mua được tinh dầu cà cuống thiên nhiên.
Trên thực nghiệm, dùng với liều nhỏ thì tinh dầu cà cuống có tác dụng kích thích thần kinh và hưng phấn bộ phận sinh dục, nhưng dùng với liều cao thì có thể gây ngộ độc.
Về sau chất hexenol acetat nhân tạo người Thái Lan đã khai thác trên thương trường, tuy cũng khá giống nhưng không giống hẳn tinh dầu cà cuống.
Cà cuống là một loại côn trùng sống dưới nước có tên khoa học Belostoma indica hay Lethocerus indicus thuộc họ Cryptocerate. Cà cuống có mình dài 7-8cm, rộng 3cm, màu nâu xám, có nhiều vạch đen, đầu nhỏ với hai mắt tròn và to, miệng là một ngòi nhọn hút thức ăn. Ngực dài bằng 1/3 thân, có 6 chân dài, khỏe. Bụng vàng nhạt có lông mịn, ở phía trên có một bộ cánh mỏng nửa mềm nửa cứng.
Khi mổ cà cuống, ta thấy nó có một bộ máy tiêu hóa dài khoảng 45cm, gồm có một ống đầu trên nhỏ là cuống họng, đầu dưới phình to chứa một thứ nước có mùi hôi. Sát ngay bầu chứa nước này là hai ngòi nhọn mà con cà cuống có thể thò ra thụt vào được. Nếu lấy tay rút mạnh hai ngòi này thì cả bộ tiêu hóa của cà cuống có thể bị lôi ra ngoài.
Ở dưới ngực, ngay gần phía lưng, có hai ống nhỏ gọi là bọng cà cuống. Mỗi bọng dài 2-3cm, rộng 2-3cm, màu trắng, trong chứa một chất thơm, đó là tinh dầu cà cuống. Nhưng chỉ có con đực mới có tuyến này phát triển.
Muốn lấy dầu cà cuống, người ta áp bụng cà cuống xuống phía dưới, để phía lưng lên, lấy một que tre đầu vót nhọn, đem rạch ngang lưng nơi tiếp giáp với ngực, nghĩa là ở vị trí đôi chân thứ ba, sau đó gấp bụng cà cuống xuống, tức khắc hai cái bọng dầu cà cuống sẽ lòi lên phía trên. Lấy đầu tre nhọn khều hai cái bọng này ra, dùng ngón tay khẽ bỏ bọng vào bát hay chén.
Khi được nhiều bọng, chích bọng cho dầu thoát ra khỏi bọng. Vỏ bọng được loại bỏ đi, nếu không, để lâu dầu cà cuống sẽ có mùi hôi. Tinh dầu cà cuống là một chất lỏng trong như nước lọc. Để ngoài không khí rất dễ bay hơi do đó dầu cà cuống cần đựng trong lọ nhỏ, nút kín. Tùy theo con to, nhỏ mà tinh dầu có nhiều hay ít. Trung bình một con cho 0,02ml, 1.000 con đực mới thu được chừng 20ml.
Dầu cà cuống nhẹ hơn nước, cho thoảng ra một mùi đặc biệt giông giống như mùi quế. Vì chúng ta sử dụng quá mức thuốc trừ sâu nên cà cuống trong thiên nhiên bị hủy diệt nghiêm trọng và rất khó còn tìm mua được tinh dầu cà cuống thiên nhiên.
Cố kỹ sư Nguyễn Đăng Tâm (Việt kiều Pháp) phát hiện được thành phần chính của dầu cà cuống là phân tử (E)-2-hexenol acetat (E hay trans là một trong hai thể của dấu nối đôi giữa hai carbon 2 và 3, dạng kia là Z hay cis). Về sau, ở Hà Lan, nhờ máy sắc ký khí tinh xảo hơn, V. Devakul và H. Maarse khám phá ra dầu cà cuống chứa đựng cả một chục chất khác nhau. Ngoài hexenol acetat, họ xác định được một thành phần khác, tương đối ít hơn, là 2-hexenol butyrat cũng ở dạng E. Ngoài ra, còn có một số acid amin.
Trên thực nghiệm, dùng với liều nhỏ thì tinh dầu cà cuống có tác dụng kích thích thần kinh và hưng phấn bộ phận sinh dục, nhưng dùng với liều cao thì có thể gây ngộ độc.
Cố giáo sư Nguyễn Đạt Xường và cộng sự viên (tại phòng thí nghiệm của cố GS Bửu Hội, tại Pháp) đã nghiên cứu nhiều chất có trong tinh dầu cà cuống và đã tổng hợp nhân tạo dựa trên phản ứng ester hóa các phân tử rượu với một acid chlorid.
Về sau chất hexenol acetat nhân tạo người Thái Lan đã khai thác trên thương trường, tuy cũng khá giống nhưng không giống hẳn tinh dầu cà cuống.
Dầu cà cuống thơm ngon vì nó có hương vị của một hỗn hợp nhiều chất mà ngoài hexenol acetat và hexenol butyrat, ta chưa xác định được cấu tạo các thành phần khác, tuy số lượng không nhiều nhưng góp phấn tích cực vào hương vị đặc biệt này.
.jpg)
